人体不能合成，必须由食物供应的氨基酸，称为营养必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、组氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸。

转氨酶亦称氨基移换酶。广泛分布于几乎所有的组织中，其中以肝及心肌含量最丰富。转氨酶催化的反应可逆，不仅可促进氨基酸的脱氨基作用，亦可自α-酮酸合成相应的氨基酸。这是机体合成非必需氨基酸的重要途径。最重要的转氨酶是谷丙转氨酶（GPT）又称丙氨酸转氨酶（ALT），及谷草转氨酶（GOT）又称天冬氨酸转氨酶（AST）。

转氨基作用是在转氨酶的催化下，可逆的把氨基酸（氨基供应者）的氨基转移给α-酮酸（氨基受体）。反应的结果是氨基酸脱去其氨基，转变成相应的α-酮酸，而作为受体的α-酮酸则因接受氨基而转变成另一种氨基酸。由于反应的实质是氨基的转移，所以反应命名为转氨基作用。

根据氨基酸转变的情况不同，可将氨基酸分为三大类，即生糖氨基酸（甘氨酸、丝氨酸、缬氨酸、组氨酸、精氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺、甲硫氨酸）、生酮氨基酸（亮氨酸、赖氨酸）及生酮兼生糖氨基酸（异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、色氨酸）。

谷氨酸与氨反应可以生成谷氨酰胺，由谷氨酰胺合成酶催化。谷氨酰胺合成酶分布于脑，心脏及肌肉等组织中。谷氨酰胺的合成所需能量是由ATP供应。

氨还可以α-酮戊二酸反应生成谷氨酸，谷氨酸的氨基又可以转移给其他α-酮酸，生成相应的非必需氨基酸。但是，氨的去路主要是在肝中合成尿素，再由肾排出体外。