北京张博士医考公卫执业（助理）考试辅导之——加工、烹调、贮存对谷类营养价值影响

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加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响：

1、加工

加工精度高感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族维生素明显）；

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低。

2、烹调

淘洗（B1↓30～60%、B2和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）；蒸、烤、烙-营养素损失较少；油炸＋碱（B2和烟酸↓50%，B1↓100%）；

3、贮存

条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；

条件不当：蛋白质↓、脂肪酸败→霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB1破坏。

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