北京张博士医考公卫执业（助理）考试辅导之——谷类营养成分

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谷类的营养成分：

1、蛋白质

7.5～15%；谷蛋白（碱/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）；

Pro质量差，LAA是赖氨酸，胚芽营养价值较高；

蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。

2、碳水化合物

主要为淀粉，集中在胚乳（90%），分为直链（20～25%）和支链两种；

其余为葡萄糖和果糖等（10%），易被酵母菌发酵（醇发酵）。

3、脂类

2%；玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。

4、无机盐

1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中；磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。

5、维生素

是膳食中B族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源；

主要分布在糊粉层和胚芽；

硫胺素主要在吸收层和糊粉层；

玉米的烟酸为结合型，利用率低。

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