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公卫医师考试大纲——酸奶--老少咸宜的食品
北京张博士医考公卫医师考试大纲——酸奶——老少咸宜的食品
北京张博士医考张银合博士携全体优秀老师助大家考试顺利通过！
酸奶是由牛乳发酵而成的，它不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经
加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。简单来说，酸奶有以
下几个方面特点：
容易消化和吸收
我们都知道，面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也同
样，发酵过程使奶中乳糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和
乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3 ％～5 ％，经发酵后，乳
中的脂肪酸可比原料奶增加2 倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素
的利用率得以提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气
多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙和矿物质都不发生变化，但发
酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更
容易被人体吸收。
钙的良好
虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的和成分，但是一般来说，酸奶比原料
奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制
作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150 克的酸奶，可以满足10岁以下
儿童所需的一天钙量的1 ／3 、成人钙质的1 ／5.
益生菌的丰富源泉
益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双岐杆菌、嗜
酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。一般酸奶中乳酸菌的含量都在106 左右，也就
是说酸奶中益生菌的总含量一点不亚于一些同类保健食品。乳酸菌是肠道清道夫，
它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠
道蠕动，清除肠道垃圾、抑制****菌的繁殖和作用。
婴幼儿的理想食品用酸奶喂养婴幼儿是最简单、科学的方法。婴幼儿的生理
特点是生长发育快，需要营养多，但胃容量又小，所以应选择营养素／能量密度
高的食物。酸奶在4 个方面上可以说明是婴儿理想食品：1.酸奶营养素／能量密
度高，和人奶很相似，容易消化，特别适合于消化系统不成熟的婴幼儿。2.酸奶
中含半乳糖，半乳糖是构成脑、神经系统中脑苷脂类的成分，与婴儿出生后脑的
迅速成长有密切关系。3.酸奶中含充足的乳酸菌，并且酸度适宜，常饮酸奶可以
有效抑制有害菌的产生，提高免疫能力，因而能够预防腹泻或缩短慢性腹泻持续
的时间，减少急性腹泻的发病率。4.断乳期是婴儿从液态食物向成人固体食物转
变的一个特殊时期，酸奶是一种半固态的食品，饮用酸奶比牛奶有更强的饱腹感，
适合于引导婴儿从液态食品到固态食品的过渡。
患病初愈者的佳肴酸奶是初愈病人上等的调理品。一般来说，无论是手术后，
还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量
抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至于一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀
死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5 千克可以维持
肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈多喝酸奶，对
身体恢复有着其他食物不能替代的作用。
另外，酸奶也是一种最好的营养食品，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
根据学者们的研究结果，酸奶有利于人类健康和长寿的原因可能有：1.酸奶
可增强人体免疫功能。2.降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何
药物的情况下，每餐饮用240 毫升酸奶，一周后可见胆固醇降低。常饮用酸奶能
促进肠道运动，缩短食物口- 肛转运时间，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄
量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌。
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