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公卫医师考试大纲——蔬菜的营养成分
北京张博士医考公卫医师考试大纲——蔬菜的营养成分
北京张博士医考张银合博士携全体优秀老师助大家考试顺利通过！
蔬菜中含有多种营养成分，蔬菜的营养成分因为不同的蔬菜而不同。
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，人们往往认为胡萝卜生吃最有营养。实际上
胡萝卜素并非维生素Ａ，而是维生素Ａ的半成品──维生素Ａ原。这种维生素Ａ
原是脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能在人体小肠粘膜内转变为维生素Ａ，为
人体所吸收。因此，食用胡萝卜最好用油烹调，或切块与肉同炖。
大白菜含有丰富的营养和维生素。可是，大白菜含有大量的对人体有害的硝
酸盐类。大白菜烧熟后放置过久，在细菌的作用下，会使硝酸盐类还原成亚硝酸
盐。这种亚硝酸盐进入血液，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而丧失带氧
能力，机体缺氧对身体器官不利。
另外，亚硝酸盐是亚硝酸胺的合成物之一。亚硝酸胺可能与人类的某些癌症
有关。所以烧好的大白菜应当天食用完，隔夜的大白菜千万吃不得！
鸡蛋的胆固醇含量较高，但是，吃鸡蛋不会引起胆固醇升高。一个鸡蛋所含
胆固醇总量是极其有限的，仅是人肝脏每天所制造胆固醇量的1/5.其次，胆固醇
在人体内是不断新陈代谢的，不存在摄入高胆固醇的问题。
另外，一个鸡蛋虽然含250 毫克左右的胆固醇，同时还含有降低血中胆固醇
的物质。所以，除重症动脉硬化、高血压患者外，适当吃些鸡蛋对身体不仅无害，
反而有益。许多冠心病病人血脂不高，可不必忌油。
血液中胆固醇过低，容易生癌症。因此，血脂正常或偏低的冠心病人，可以
适当吃些肥肉。但应注意不要同时饮酒。
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