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公卫医师考试大纲——留住蔬菜中的维生素C
北京张博士医考公卫医师考试大纲——留住蔬菜中的维生素C
北京张博士医考张银合博士携全体优秀老师助大家考试顺利通过！
现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C 越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维
生素C 氧化而破坏。
先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好
的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C 的氧化。
急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可减少维生素C 的
损失。
淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C 的作用。
焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维
生素C 的破坏。
忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C 氧化加
速。
度一样。侧卧时，枕头高度和一个半拳头的高度一致，以10～15厘米为宜。
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