北京张博士医考公卫执业（助理）考试辅导之——食品卫生标准

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食品卫生标准：

1.食品卫生标准的概念

（1）是《食品卫生法》派生的技术性规范。

（2）是食品卫生法的组成部分。

（3）是评价食品卫生质量的法律依据。

（4）是由国务院卫生行政部门制定并颁发的。

（5）有相应的卫生管理办法，是保证食品卫生质量达到卫生标准中指标要求的措施。

（6）由食品卫生指标、卫生管理办法、检验方法三个主要部分组成。

2.食品卫生标准的卫生指标

（1）感官指标

食品的色、香、味、形。

（2）理化指标

食品原料、生产加工过程中污染的有毒、有害物质，以及食品腐败变质后产生的有毒、有害物质。

ⅰ冻猪肉、冻牛肉——挥发性盐基氮和汞。

ⅱ灌肠类——亚硝酸盐。

ⅲ新鲜生牛奶——比重、脂肪、酸度、汞、六六六、滴滴涕。

（3）微生物指标

菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（肠道致病菌和致病性球菌）。

3.食品卫生标准的意义

（1）严重危害人体健康的指标

①致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物。

②常见指标：致病菌、金黄色葡萄球菌毒素、黄曲霉毒素、张博士医考搜集整理砷、铅、汞、多环芳烃类化合物等。

（2）反映食品污染的指标

菌落总数、大肠菌群。

（3）间接反映食品卫生质量的指标

水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。

（4）营养质量指标（各种营养素）

（5）保健功能指标（功能因子或主要成分）。

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