葱属蔬菜（葱头、大蒜、大葱、韭菜等）中含有的大蒜素和二硫醇酮等含硫化合物，其对胃癌的可能作用已有不少动物试验和流行病学研究报道；大豆中的黄酮类和木质素对乳腺癌的可能作用也已有一些动物试验和流行病学证据；蔬菜和水果中广泛存在的多酚类（如，鞣花酸、阿魏酸、咖啡酸）可能具有比较广泛的防癌作用，也已有一些初步的流行病学研究结果；十字花科蔬菜（圆白菜，菜花等）中的异硫氰酸盐和吲哚类对乳腺癌和消化道癌可能有预防作用。此外，类黄酮（如，栎皮酮）、植物固醇、皂苷、姜黄色素（curcumin）等成分均比较广泛存在于蔬菜和水果中，也有一些实验报道有抗氧化和防癌作用。但都缺乏人群证据。

以上信息虽不足以阐明蔬菜和水果中有哪些成分具有防癌作用，但可以提示：

（1）一些非营养成分的作用可能比营养素的作用更大；

（2）蔬菜和水果的防癌作用很可能是多种成分综合作用的结果。

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