1.蛋白质的功能：①构成组织与修补组织；②构成生理活性物质，如构成酶、某些激素和抗体等的成分；③调节渗透压；④供给能量。

2.等电点（pI）：蛋白质在溶液中有两性电离现象。在某一pH溶液中，蛋白质极性基团解离的正负离子数相等，净电荷为0，此时的该溶液的是pH值是该蛋白质的等电点。某一蛋白质的pI大小是特定的，与该蛋白质结构有关，而与环境pH无关。

3.蛋白质的变性：次级键断裂导致空间结构破坏（例如：氢键），进而发生性质、功能改变。

（1）变性的实质：空间结构的破坏，不涉及一级结构的改变。

（2）变性蛋白质的特性：生物学活性丧失；疏水基团暴露，溶解性显著降低；（变性的蛋白不一定沉淀，沉淀的蛋白不一定变性）扩散速度下降，溶液粘度增大；易被蛋白酶水解。

4.蛋白质的沉淀：蛋白质从溶液中析出的现象。包括：盐析、重金属盐沉淀蛋白质、生物碱试剂和酸性物质沉淀蛋白质、有机溶剂沉淀蛋白质溶剂。