北京张博士医考公卫执业考试辅导之——营养学——食品添加剂和污染物

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为便于食物加工，保存或提高其强身性能，并为了去除或控制食物天然的和人工的污染物，而向食物加入化学品，正受到日益严格的立法和控制。只有那些在确定的“作用浓度”下认定为安全的添加剂才能允许使用。已报道的怀疑由食品添加剂引起的健康问题并不严重，多数可以忽略。添加剂和污染物对健康的长期影响尚未得到确认。

使用添加剂能减少浪费及为人们提供种类更多的具有吸引力的食品，若不利用添加剂便无法做到这一点。虽有这些好处，但也存在已知的危险。所涉及到的问题往往很难解决。腌肉时使用亚硝酸盐就是能说明问题复杂性的具体实例。亚硝酸盐能抑制肉毒梭菌的生长繁殖并使腌肉产生美味，但是，有证据表明亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，而已知它是动物的致癌剂。另一方面，加到腌肉中的亚硝酸盐的量与食物中天然存在的硝酸盐被唾液转变成亚硝酸盐的量相比简直微不足道。此外，膳食维生素C可以阻断胃肠道中亚硝酸盐的形成。某些添加剂，尤其是着色剂，会使一些敏感者产生食物变态反应。但是，大多数这类反应是天然食物引起的。

有毒或有害污染物如农药残留的水平也受到严格的控制。从某些食物中完全清除污染物会损坏食物。FDA对很多食物制订了被认为是安全的水平（耐受水平）。例如，黄曲霉毒素主要发现在花生内，尤其是不新鲜的，是已知的动物肝脏致癌剂。对花生及花生制品来说，其残留耐受水平为20ppb，牛奶为0.5ppb.已经确定在脱水牛奶中铅的耐受水平为0.5ppb，而在鱼类，牡蛎，蛤，淡菜和小麦内汞的耐受水平为1.0ppm.总之，这些水平不会使人患病或产生副作用。

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