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公卫医师考试大纲——葡萄酒与菜肴的适配原则
北京张博士医考公卫医师考试大纲——葡萄酒与菜肴的适配原则
北京张博士医考张银合博士携全体优秀老师助大家考试顺利通过！
葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴
的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵
吵打打的姻缘。
红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质
相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天
然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，
比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至
也会带上令人讨厌的金属味。
白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许
会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推
到极高的境界。
各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化
口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是
因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的
葡萄酒相搭配，反之亦然。
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡
萄酒，可算找对了伴侣。
巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄
酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、
令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧
克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
张博士医考www.guojiayikao.com 整理，如有转载，请注明出处」
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