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公卫医师考试大纲——餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
北京张博士医考公卫医师考试大纲——餐饮业和集体用餐配送单位卫生
规范
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卫生部发布了全国首个餐饮和集体用餐配送单位的卫生技术规范——《餐饮
业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称《规范》），《规范》对全国数百
万餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位的卫生要求做出了详细规
定，将于今年10月1 日起实施。为规范餐饮业行为，卫生部于2000年颁布实施了
《餐饮业食品卫生管理办法》，《规范》对其进行了必要、有益的补充。
餐饮业是食品和服务行业的重要组成部分，近年来呈高速发展的态势，对满
足人们物质生活需求和国民经济健康发展发挥了重要作用。据统计，2004年全国
的餐饮业数量（不含食堂）已达400 万家，实现销售额约7500亿元，预计2005年
将超过8000亿元。
由于我国地域辽阔，各地区居民的饮食习惯和经济发展水平差别巨大，餐饮
业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生条件、管理水平、经营品种、从业人员
素质等方面也存在较大差距。一些餐饮单位因加工操作不当、食品贮存条件差、
餐饮具消毒不合格等原因，导致餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生，
给人民群众身体健康构成严重危害。
为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理，规范其生产经营
行为，保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法
》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规规章，我部在广泛征求各
界意见的基础上组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。规范由总
则、加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要
求及附则组成，共6 章43条。
《规范》在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，全
方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求，细化了现行相关法律法规的规定，
各项技术要求更加具体，起草中注重可操作性和企业自身管理的实用性，方便餐
饮业和集体用餐配送单位的组织实施和自我检查，也体现了公开透明的监督原则。
《规范》主要具备以下特点：一是分类提出管理要求。考虑到餐饮业的种类
繁多、规模相差悬殊，本《规范》在部分加工操作的硬件要求、专职管理员的配
备、检验室的设置等方面，根据其不同种类、规模的情况，分类提出了管理要求。
二是基本要求和倡导要求相结合。我国地域辽阔，各地的饮食加工习惯和经
济发展水平也有较大差别。本着抓住重点、兼顾一般的原则，《规范》将提出的
要求分为基本要求（用词以“应”表示的内容）和倡导要求（用词以“宜”表示
的内容）两种。用“应”表示的内容，作为卫生准入的必要条件和日常卫生监管
的内容，凡不符合要求的，坚决不予核发卫生许可证，并对违法行为实施卫生行
政处罚。
用词以“宜”表示的内容原则上要求大型、连锁、规模化的餐饮业和集体用
餐配送单位也应该符合。
三是指导企业自身管理。本《规范》有附录7 个，除附录A 外的其余6 个的
内容则都是指导餐饮企业如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开
展自我检查等。这些内容对于指导餐饮企业（尤其是对广大中小企业）加强自身
管理，有着十分重要的意义。
四是有助于餐饮消费者维护自身合法权益。《规范》对一些消费者关心的问
题做出了相关规定，了解《规范》的有助于对于消费者在就餐消费过程中，对生
产经营单位进行监督，更好地维护自己的合法权益。
如《规范》规定：加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕
等污染源25米以上；加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经
营场外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场25米以上；从事现榨果蔬汁和
水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；
（裱花操作卫生要求）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用等。
10月1 日起，消费者如果在就餐过程中遇到违反《餐饮业和集体用餐配送单
位卫生规范》的现象，欢迎及时向当地卫生监督机构：卫生行政部门或卫生监督
中心投诉。如调查属实，当地卫生监督机构将依据相应法律法规对违法企业进行
查处。
《规范》的出台、实施将促进餐饮业和集体用餐配送单位的卫生意识进一步
提高，食品生产经营行为进一步规范；维护消费者健康权益，使消费者的就餐、
饮食更安全、更卫生，创造良好的食品卫生安全局面。B 15193.19-1994 20 GB
15193.19-2003 TK基因突变试验|
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