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公卫医师考试大纲——剩菜的原则
北京张博士医考公卫医师考试大纲——剩菜的原则
北京张博士医考张银合博士携全体优秀老师助大家考试顺利通过！
吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤
菜让人放心。
众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋
白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80% 来自
于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几
十种，其中水溶性维生素，如维生素C 、E 都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰
体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们
通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提
醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被
杀死，容易导致腹泻等不适。
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