1.蛋白质的变性在某些理化因素的作用下，蛋白质的空间结构(但不包括一级结构)遭到破坏，导致蛋白质若干理化性质和生物学活性的改变，称为蛋白质的变性作用。蛋白质变性后，其溶解度降低、粘度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。蛋白质变性特点(2019调整)：①化学性质改变：生物活性的丧失。②物理性质的改变：溶解度降低、黏度增加、结晶能力降低、生物活性丧失、易沉淀、易被蛋白水解酶水解。

2.引起蛋白质变性的常见理化因素加热、高压、紫外线、X射线、有机溶剂、强酸、强碱等。球状蛋白质变性后其溶解度降低，容易发生沉淀。

3.等电点：蛋白质是两性电解质，当蛋白质处于某一pH溶液时，蛋白质所带正负电荷数相等，净电荷等于零，蛋白质为兼性离子，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点(pI)。

4.蛋白质的胶体性质：蛋白质分子颗粒大小在1～100nm胶体范围之内。

5.维持蛋白质溶液稳定的因素有两个：①水化膜：阻断蛋白质颗粒的相互聚集，防止溶液中蛋白质的沉淀析出。②同种电荷：蛋白质带同种电荷相互排斥，阻止蛋白质颗粒相互聚集，发生沉淀。

6.沉淀蛋白质的方法：①盐析法——破坏蛋白质的水化膜，中和电荷，使蛋白质颗粒相互聚集，发生沉淀。②丙酮沉淀法——在0～4℃低温下进行蛋白质被丙酮沉淀时，应立即分离，否则蛋白质会变性。