北京张博士医考公卫执业医师考试辅导资料—加工、烹调对蔬菜和水果营养价值的影响

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加工、烹调对蔬菜和水果营养价值的影响：

1.水溶性维生素（尤其是VC）、无机盐损失；

2.与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关；

3.合理烹调：先洗后切，急火快炒，现做现吃；

4.水果以生食为主，不受烹调加热影响，加工成果脯、罐头等时维生素有不同程度损失。

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