1.鞣质的定义：又称单宁，是存在于植物界的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质相结合形成不溶于水的沉淀，故能与生兽皮中的蛋白质结合形成致密、柔韧、不易腐败又难以透水的皮革，所以称为鞣质。

2.结构与分类：根据鞣质的化学结构及其是否被酸水解的性质，北京张博士医考搜集整理可将鞣质分为两大类，即可水解鞣质和缩合鞣质。

（1）可水解鞣质：是由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，其组成的基本单位是没食子酸，可水解鞣质可被酸、碱和酶催化水解。如：中药五倍子的主要有效成分五倍子鞣质即是可水解鞣质。

（2）缩合鞣质：缩合鞣质不能被酸水解，经酸处理后反而缩合成不溶于水的高分子鞣酐，又称鞣红。它的组成基本单元是黄烷-3-醇类，最常见的是儿茶素。这类鞣质在中药中分布广泛，结构复杂，如肉桂鞣质A.

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