感受器

是一群称为味蕾的特殊结构。人类口腔有味蕾约4000个，每个菌状乳头味蕾群、叶状乳头味蕾群、轮廓乳头味蕾群分别含有3个、30个、250个左右的味蕾

敏感性的部位特点

舌侧面（叶状乳头）：酸味敏感；舌尖（菌状乳头）：甜味最敏感；舌根（轮廓乳头）：苦味敏感，全舌：咸敏感。腭、咽、会厌等也参与味觉感受，腭部主要感受酸、苦味；软、硬腭交界处对酸、苦味的感受甚至比舌更为敏感

传导

味觉经面神经、舌咽神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核，更换神经元，再经丘脑到达岛盖部的味觉区

影响因素

全身健康因素

①全身性疾患；②胃肠道疾病；③内分泌和内环境的变化，如更年期或妊娠期；④遗传性因素，如遗传性味盲，可致味觉障碍，有的仅致某一种基本味觉障碍

口腔局部因素

①口腔黏膜疾病；②修复体遮盖

食物环境因素

食物温度，味觉的敏感性在食物20～30℃时最强

精神和心理

精神异常、情绪变化、心理紧张，均可影响味觉

年龄

年龄增长（如50岁左右），味蕾萎缩而变性，数量减少，导致味觉灵敏度下降，常见的表现为老年人嗜偏咸食物