蛋白质

1、蛋白质的组成：碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、碘、锰、锌。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

2、蛋白质的分类：完全蛋白、半完全、不完全。

3、氮折算成蛋白质的折算系数：每克氮相当于 6.25 克蛋白质。

4、氨基酸

（1） 氨基酸的概念：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。

（2） 氨基酸的分类：20多种，分为必需、非必需、条件必需。人体必需氨基酸种类：苯、蛋、赖、苏、色、亮、异亮、缬、组（笨蛋来宿舍晾一晾鞋）。

（3） 限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白相比较，缺乏较多的氨基酸。

（4） 蛋白质的消化方式：蛋白质水解成氨基酸及小肽的吸收。

（5） 氮平衡：指氮的摄入量和排出量的关系。

（6） 蛋白质的生理功能：构成身体组织、调节生理功能、供给能量。

（7） 蛋白质推荐摄入量及食物来源：理论上成人每天摄入30克蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg.日）摄入蛋白质为宜。中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐量为65g/d,成年女子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量55g/d.

食物来源：植物、动物。

维生素

1、维生素的概念：是一类参与代谢的调节物质，由食物供给。

2、维生素的种类：脂溶（维生素 A、D、K、E）和水溶（维生素 B、C）。

3、矿物质分为：常量元素（钙镁钾钠磷氯硫）、微量（铁碘锌硒铜锰铬钴）。