1. 粮谷的主要卫生问题

（1）霉菌与霉菌毒素的污染粮谷在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。

（2）农药残留

（3）有毒有害物质的污染粮谷中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。

（4）仓储害虫

（5）其他污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染。

2. 粮谷的卫生管理

（1）粮谷的安全水分粮谷含水分的高低与其贮藏时间的长短和加工密切相关。应将粮谷水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为12%～14%，此外，粮谷籽粒饱满、成熟度高、外壳完整时贮藏性更好。因此，应加强粮食入库前的质量检查，同时还应控制粮谷贮存环境的温度和湿度。

（2）仓库的卫生要求 为使粮谷在贮藏期不受霉菌和昆虫的侵害，应严格执行粮库的卫生管理要求：仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；控制仓库内温度、湿度、按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；检测粮谷温度和水分含量的变化，加强粮谷的质量检查，发现问题立即采取相应措施。此外，仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围和用量，熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。

（3）粮谷运输、销售的卫生要求 运粮应有清洁卫生的专用车以防止污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，不准装运。粮谷包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。

销售单位应按食品卫生经营企业的要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮谷。

（4）防止农药及有害金属的污染为控制粮谷中农药的残留，必须合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规范》和《农药安全使用标准》。

（5）防止无机夹杂物及有毒种子的污染 在粮谷加工过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备可有效去除有毒种子和无机夹杂物。有条件时，逐步推广无夹杂物、无污染物的小包装粮谷产品。

（6）执行GMP和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）的方法，以保证粮食类食品的卫生安全。