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公卫医师考试大纲——食品卫生标准
北京张博士医考公卫医师考试大纲——食品卫生标准
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食品卫生标准：
1.食品卫生标准的概念
（1 ）是《食品卫生法》派生的技术性规范。
（2 ）是食品卫生法的组成部分。
（3 ）是评价食品卫生质量的法律依据。
（4 ）是由国务院卫生行政部门制定并颁发的。
（5 ）有相应的卫生管理办法，是保证食品卫生质量达到卫生标准中指标要
求的措施。
（6 ）由食品卫生指标、卫生管理办法、检验方法三个主要部分组成。
2.食品卫生标准的卫生指标
（1 ）感官指标
食品的色、香、味、形。
（2 ）理化指标
食品原料、生产加工过程中污染的有毒、有害物质，以及食品****变质后产
生的有毒、有害物质。
ⅰ冻猪肉、冻牛肉——挥发性盐基氮和汞。
ⅱ灌肠类——亚硝酸盐。
ⅲ新鲜生牛奶——比重、脂肪、酸度、汞、六六六、滴滴涕。
（3 ）微生物指标
菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（肠道致病菌和致病性球菌）。
3.食品卫生标准的意义
（1 ）严重危害人体健康的指标
①致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物。
②常见指标：致病菌、金黄色葡萄球菌毒素、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、多
环芳烃类化合物等。
（2 ）反映食品污染的指标
菌落总数、大肠菌群。
（3 ）间接反映食品卫生质量的指标
水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。
（4 ）营养质量指标（各种营养素）
（5 ）保健功能指标（功能因子或主要成分）。
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