营养素：指人体为维持生存和健康，促进生长发育和体力劳动所必需的来自外界以食物形式摄入的物质。营养素有六大类：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水；其中产热的有三种：蛋白质、脂肪、碳水化合物
营养素的需要量是指为保证机体正常健康与生长发育所需要的量
。全面达到营养要求的膳食称为合理膳食或平衡膳食。平衡膳食应满足以下基本要求：①能供给用膳者必需的热量和各种营养素；②食物的储存、加工烹调合理，③食物应对人体无毒害；④膳食制度合理。
食物蛋白质营养价值的高低取决于蛋白质的含量、氨基酸的组成和机体消化、吸收、利用的程度等。蛋白质营养价值评价指标：蛋白质的含量、消化率、生物学价值。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质。
8种必需氨基酸为：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和撷氨酸。对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物价值，称之为蛋白质互补作用。