学习中心
手机学习 
执业药师考试大纲——蛋白质致变因素
北京张博士医考执业药师考试大纲——蛋白质致变因素
北京张博士医考张银合博士携全体优秀老师助大家考试顺利通过！
引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、
加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强
碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠（SDS ）等。在临床医学上，变性因素常
被应用于消毒及灭菌。反之，注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。
蛋白质的变性很复杂，要判断变性是物理变化还是化学变可促使蛋白质变性 *盐
析化，要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有
化学键的断裂和生成就是物理变化。
重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形
成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。
强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。
也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因
此，可以看作是一个化学变化。张博士医考论坛bbs.guojiayikao.com 尿素、乙
醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏
了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。但氢键不是化学键，因此在变化过程中
没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。
加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质
分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因
此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。而我们知道，熟鸡蛋依然有
营养价值，其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收。
「张博士医考www.guojiayikao.com 整理，如有转载，请注明出处」
- 免费试听
- 网络课
- 直播课
配套图书
红宝书/张博士医考红宝书系列2023新版
