蛋白质分子中的氨基酸残基由肽键连接，形成含多达几百个氨基酸残基的多肽链。

酶是活性蛋白中最重要的一类，在植物体中具有水解相应苷的作用。

1. 溶解性：多数蛋白质和酶溶于水，不溶于有机溶剂。蛋白质的溶解度受pH影响。

2. 分子量：高分子物质，不能透过半透膜，此性质可用于提纯蛋白质。

3. 两性和等电点：同氨基酸。

4. 盐析和变性

(1)盐析：蛋白质和酶在水溶液中可被高浓度的硫酸铵或氯化钠溶液盐析而沉淀，此性质是可逆的 。

(2)变性：当蛋白质和酶被加热，或与酸、碱等作用时，则变性而失去活性，此反应不可逆 。

5. 水解：蛋白质在酸、碱、酶等作用下可逐步水解，最终产物为各种α-氨基酸 。

6. 与酸作用：蛋白质与鞣质、三氯醋酸、苦味酸或硅钨酸等反应产生沉淀 。

7. 与金属盐作用：蛋白质与过渡金属元素如Cu、Fe和Hg等离子形成稳定的复合物。

8. 颜色反应

(1)Biuret反应：碱性溶液与稀硫酸铜溶液作用。