1.组成蛋白质的元素

主要有碳、氢、氧、氮和硫。各种蛋白质中含氮量相近，平均为16% ，因此测定生物样品中的含氮量可得出蛋白质的大致含量：每克样品含氮的克数×6.25=蛋白质的克数/克样品。

2.氨基酸是组成蛋白质的基本单位

人体内组成蛋白质的氨基酸共有20种，均为L-α氨基酸(甘氨酸不含手性碳原子 ，无旋光性)。

氨基酸按侧链的理化性质分为4类：

①非极性疏水性氨基酸：色氨酸、缬氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)和丙氨酸；

②极性中性氨基酸：半胱氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、苏氨酸、酪氨酸、谷氨酰胺和丝氨酸；

③酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸；

④碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸和组氨酸。

3.氨基酸属于两性电解质

为兼性离子　色氨酸和酪氨酸在280nm波长处有最大光吸收 ，而绝大多数蛋白质都含有色氨酸和酪氨酸，因此紫外吸收法是分析溶液中蛋白质含量的简便方法。

4.肽与肽键

一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基脱去1分子水，所形成的酰胺键称为肽键。

氨基酸通过肽键相连而成肽链，少于10个氨基酸的肽链称为寡肽，多于10个氨基酸的肽链称为多肽。

多肽链中氨基末端写在左侧，羧基末端写在肽链的右侧，以氨基末端的氨基酸为1号对多肽链进行编号，从左向右顺序排列。