胃蛋白酶（pepsin）由胃腺的主细胞分泌，先以下具活性的酶原形式分泌出来，在盐酸的作用和已激活的胃蛋白酶的自身催化下转变具有活性的胃蛋白酶，胃蛋白酶是胃液内几种消化酶中最主要的一种，因此以胃液中胃蛋白酥含量代表胃液的消化力。胃蛋白酶能水解除蛋白质，其最适合反应PH为2.随着PH的升高活性降低北京张博士医考搜集整理，池达到PH6以上时即可发生不可逆的变性。因此当胃内容物进入小肠以后，胃蛋白酶即失去作用。患者胃酸缺乏和疾病，特别是恶性贫血患者可无胃蛋白酶。这是因为胃粘膜萎缩，使胃蛋白酶原分泌减少；又由于低酸或无酸，即使有少量酶原分泌，也不能成为吸活性的酶。

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