乳剂属热力学不稳定的非均相分散体系，乳剂常发生下列变化：

（1）分层：乳剂的分层系指乳剂放置后出现分散相粒子上浮或下沉的现象，又称乳析。分层的主要原因是由于分散相和分散介质之间的密度差造成的；

（2）絮凝：乳剂中分散相的乳滴发生可逆的聚集现象称为絮凝。发生絮凝的条件是：乳滴的电荷减少，使ζ电位降低，乳滴产生聚集而絮凝。絮凝状态进一步变化也会引起乳滴的合并；

（3）转相：由于某些条件的变化而改变乳剂类型的称为转相，即由O/W型转变为W/O型或由W/O型转变为O/W型。转相主要是由于乳化剂的性质改变而引起的；

（4）合并与破裂：乳化膜破裂导致乳滴变大称为合并。合并进一步发展使乳剂分为油、水两相称为破裂；

（5）酸败：乳剂受外界因素及微生物的影响，使油相或乳化剂等发生变化而引起变质的现象称为酸败。

分层的特点：分层乳剂的乳化膜未受到破坏，经振摇后仍能恢复均匀的乳剂，这一过程是可逆的。乳剂中分散相的乳滴发生可逆的聚集现象称为絮凝。乳剂由于某些条件的变化而改变乳剂的类型称为：转相，这些都是可逆变化；乳滴表面的乳化膜破坏导致乳滴变大，称为合并。合并进一步发展使乳剂分为油、水两相称为：乳剂的破裂。酸败为外界因素引起乳剂变质，这些为不可逆变化。