N-亚硝基化合物（NOC）：食品中的NOC及其前体物质主要来源有：食品在加工过程中蛋白质腐败变质均可产生较多的胺类，它们经亚硝化作用生成亚硝胺。不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜中含有较多的亚硝酸盐；胃是体内合成亚硝胺的主要场所，口腔和膀胱也能合战少量。NOC对实验动物具有很强的致癌性，能诱发各种实验动物和多种组织器官的肿瘤；不同途径给予、长期少量给予、一次大量给予均可诱发肿瘤；可通过胎盘对子代产生致癌作用。除致癌性外，NOC对动物还具有一定的致畸、致突变和遗传毒性作用。

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